고대부고 학교급식 일부위탁 용역업체 선정 입찰 (긴급공고)

일부위탁 급식 운영 과업 지시서

고려대학교사범대학부속고등학교

Ⅰ. 일 반 사 항

건 명 : 고려대학교사범대학부속고등학교 일부위탁 급식업체 운영

목적 및 적용범위

본 과업지시서는 고려대학교사범대학부속고등학교(이하 “갑”이라 한다)의 급식업무 수행에 관한 과업을 정하는데 있고 본 도급을 받은 위탁업체(이하 “을”이라 한다)와“을”의 직원인 조리종사원(이하“종사원”이라 한다)간에 적용하며 그 계약의 일부가 된다.

급식현황

가. 급식 예상인원 및 일수

구분	학생						교직원	비고
	학기중 중식		학기중 석식		방학중 중식 (여름방학)		학기중 중식
	1,2학년	3학년	1,2학년	3학년	1,2학년	3학년	학기중 중식
급식인원(명)	579	326	100	50	80	15	55
급식일수(일)	173	150	147	130	21	6	173
급식단가(원)	3,600	3,600	3,800	3,800	3,800	3,800	3,600

급식 일부(부분)위탁 운영

- 계약기간 : 2015. 8. 1 ~ 2016. 7. 31 (1년)

위탁업무의 착수 및 인계인수

가. 업무의 착수

업무의 착수는 개시일 5일전까지 업무수행에 필요한 다음 각호의 서류를 제출하여 우리학교의 승인을 받아 수행하여야 한다.

1) 착수계

2) 위탁업무수행 계획서

3) 위탁업무수행 조직체계

4) 계약내역서

5) 투입 인원 이력사항(경력증명서, 자격증사본 등)

6) 보안각서

7) 기타 우리학교에서 필요하다고 요구한 서류

나. 업무의 인계인수

1)“을”은 업체변경 등으로 식당급식관리 업무를 인계 인수할 경우에는 필요일수이상의 충분한 인계 인수기간을 확보하여 식당 급식관리에 이상이 없도록 적극 협조하여야 하며, 인계 인수가 불성실하여 급식관리에 문제가 발생하였을 경우에는 이에 대한 전적인 책임을 진다.

2) 인계인수와 관련하여 계약이행 개시일 이전 인계인수기간에 대한 대가 지급은 위탁업체의 사전업무로 간주하여 지급하지 않는다.

과업 범위 : 위탁급식업무 설명서 참조

조리종사원의 인원 및 자격기준

보조영양사 및 조리장(주방장)은 『식품위생법』제53조의 규정에 적합한 조리사 자격증을 가져야 하며, 보조영양사 및 조리종사원의 인원수는 학교 급식이 원활히 이루어질 수 있도록 적정하게 배치되어야 한다.

종사원 인건비 지급 기준

조리종사원 등의 근무여건을 고려하여 월 보수를 정부가 제시하는 최저임금 이상으로

지급하여야 한다.

권리의무의 양도금지

우리학교의 서면승인 없이는 계약상의 권리의무를 제3자에게 양도하거나 급식위탁업무의 일부 또는 전부를 어떠한 이유로도 하도급 할 수 없다.

사무실 등의 제공

급식업무의 원활한 업무수행을 위하여 사무실, 창고, 전력, 용수를 제공한다.

단, 사무실 및 창고는 기존의 시설을 활용한다.

기타

기타 세부사항은 위탁급식업무 설명서 및 특기사항을 참조한다.

Ⅱ. 위탁급식업무 설명서

제1조(업무범위) ① “갑”은 “을”의 종사원이 급식업무를 수행토록 급식재료, 급식시설 및 장비를 제공하여야 한다.

② 식단표 등에 기초한 음식을 가공, 조리, 배식, 식기세정 및 소독작업을 실시한다.

③ “을”과 종사원은 제공된 급식시설, 집기, 비품, 소모품 등 항상 선량한 관리자로서 주의 의무를 하여야 한다.

④ 급식 업무수행에 있어 식품위생법 등의 관련규정에 의한 적합한 위생관리를 실시한다.

⑤ 기타 영양관리 및 급식운영에 필요한 사항을 이행한다.

제2조(급식 종사원) ① 급식업무를 원활히 수행하기 위하여 다음 각호에 정한 자격기준을 갖춘 자 이어야 한다.

가. 국 공립의료기관 또는 종합병원의 신체검사결과 이상이 없는 자

나. 조리분야 자격증 소지자 또는 조리분야 유경험자

다. 신원 조회결과 다음의 결격 사유가 없는 자

1) 금고이상의 형을 받고 그 집행이 종료되거나 집행을 받지 아니 하기로 확정된 후 3년이 경과하지 않는 자

2) 금치산자, 한정치산자, 파산선고를 받은 자

3) 법원판결에 의하여 각종 자격정지 또는 해고된 사실이 있는 자

4) 범법단체 등에 가입하거나 가입한 전력이 있는 자

② 종사원이 작업에 부적당하다고 인정되는 자에 대하여는 교체를 하여야 한다.

③ 종사원에 대한 근로기준법 등 노무관련법규에서 규정하는 일체의 책임을 준수한다.

④ 종사원의 건강관리에 항상 주의함은 물론, 연 2회 이상 정기건강진단을 실시하고 그 결과를 우리학교에 통보(보건증 제출)하여야 한다.

⑤ 종사원이 근무 중 용모 복장 등을 단정히 한다.

⑥ 종사원 결원이 발생할 시에는 식사제공에 차질이 없도록 즉시 결원을 보충하여야 한다.

⑦ 전염성 질병, 고혈압환자, 피부질환유무, 상대방이 혐오감을 느끼지 않는 용모 등을 고려 채용한다.

⑧ 종사원 명부(담당업무, 성명, 연령, 주소 명기)에 사진과 업무에 필요한 자격증 등 서류사본을 첨부하여 제출하여야 한다.

⑨ 종사원의 변동사항이 있는 경우 미리 사전조율이 필요하고 이에 대해 보고하여야 한다.

제3조(작업관리) 종사원이 학교 영양교사(영양사)의 지시에 따라 다음의 업무를 수행하도록 관리 지도하여야 한다.

가. 조리 및 배식

나. 세척 및 소독

다. 식당 및 주변청소

라. 비품, 소모품 관리 및 정리

마. 기타 영양교사(영양사)가 지시하는 사항

제4조(종사원의 휴가) 급식에 지장을 주지 않는 범위내에서 근로기준법 등의 관계법령에 저촉되지 않도록 휴가를 주어야 한다.

제5조(종사원의 교체) “갑”은 종사원이 제2조의 자격을 상실하거나 빈번한 결근, 근무태도 불만, 명령불이행, 직장비방, 선동태업, 불법단체가입, 비위행위, 부당한 요구를 하였을 경우 및 주위환경의 변화 등으로 계속근무가 곤란하다고 판단하였을 경우에는 “을”에게 종사원의 교체를 요구할 수 있고 “을”은 즉시 이에 응하여야 한다.

제6조(준수의무) ①“을”은 항상 급식대상인원, 급식제공일, 배식시간 등을 감안하여 급식에 지장이 없도록 하여야 한다.

② 우리학교에서 제공한 제반 설비를 운영함에 있어서 선량한 관리자로서의 주의 의무를 다하여야 한다.

③ 종사원은 근무 중 음주 기타 품위손상행위 등으로 우리학교 이미지를 손상 하거나 업무에 지장이 있는 행위를 하여서는 아니 된다.

④ 식당 또는 조리실 등 외부인 출입을 통제한다.

⑤ 화재예방, 보안점검 등 시설안전 및 보안관리에 최선을 다한다.

제7조(비밀유지) ① 급식업무의 처리상 지득한 비밀 등은 외부에 누설하여서는 아니된다.

② 근무중에 알게 된 우리학교의 교직원, 학생에 대한 신상 등 개인 정보를 타인에게 누설하여서는 아니 된다.

제8조(종사원 안전 위생관리) ① 급식을 수행함에 있어 관련되는 제반법규를 성실히 준수하고 위생적인 관리상태에 최선을 다하여야 한다.

② 종사원 안전사고예방을 위하여 계약자는 안전교육을 실시하여야 한다.

③ 식중독 예방을 위하여 종사원을 대상으로 계약자는 위생교육을 실시하고 식중독 발생시 사고처리에 최선을 다하며, 학교와 공동 대응함에 있어 일정 부분 책임을 진다.

④ 급식을 수행함에 있어 종사원이 고의 또는 과실행위로 인하여 우리학교 학생 및 교직원, 제3자에게 피해를 입혔을 때에는 계약자가 책임을 진다.

⑤ 주방, 식당을 포함한 작업장 및 종사원에 대하여 위생 및 청결상태를 유지한다.

⑥ 종사원은 본인 또는 그 동거자 가족 등에 다음 질병이 있을 경우는 즉시 보고 하고 작업에 종사하여서는 아니 된다.

급식업무에 종사해서는 안 되는 법적으로 금지된 전염병질환

개방성 결핵

유행성 전염병

감염성 질환

화농성 창상, 전염성 피부질환

기타 결격사유(정신질환자, 심신박약자, 품행이 현저하게 불량한 자등)

⑦ 종사원은 인근에서 전염병 발생이 있을 때는 신속히 보고하고 지시에 따른다.

제9조(책임한계) 부분위탁 위탁업체는 다음 사항에 대하여 책임을 진다.

종사원에 대한 근로조건, 보수, 퇴직 등 근로기준법상의 일체에 대한 책임을 진다.

종사원의 노동쟁의와 관련된 사항

종사원 등의 제반 재해보상 사항

종사원은 제공된 주방설비, 장비 등을 효율적으로 관리하여야 하며 고의나 과실에 의한 훼손, 망실, 분실시는 변상하여야 한다.

급식운영에 필요한 제반 법규를 준수하여야 하며, 관할청의 위생점검 기타 신고 사항에 대한 업무 일체를 수행하여야 한다.

종사원의 고의 또는 과실로 인해 위생관리를 소홀히 하여 급식 후 식중독 사고가 발생했을 경우 치료비용 등 모든 손해에 대하여 전액 변상하여야 한다.

천재지변 기타 불가항력적인 사유로 급식을 하지 못할 경우를 제외하고 급식 중지로 인한 모든 손해에 대하여 변상하여야 한다.

주 부식, 물품, 소모품, 비품, 기타 주방에서 사용하고 있는 모든 물품은 입 출고 시 보고하며 승인 없이 종사원이 물품을 외부로 반출이 적발될 경

우 해당 종사원을 즉시 인사 조치하고 물품에 대하여 변상한다.

제10조(인수인계) ① 종사원은 근무 교대 시 업무 및 지시사항 등을 철저히 인계 인수 하여야 한다.

② 종사원은 근무 및 인계인수에 대한 이상 유무를 보고한 후 퇴근하여 한다.

제11조(검사) ① 매일 급식제공의 준비가 완료되었을 때에는 지체 없이 그 내용을 구두로써 우리학교 영양교사(영양사)에게 보고한다.

② 학생 및 교직원에게 제공할 식단의 음식물을 영양교사(영양사)가 검식할 수 있도록 준비 한다.

제12조(근무시간) ① 근무시간은 08:00 ~ 17:00, 1일 8시간(휴게시간 1시간)으로 하되, 인력 운영계획에 따라 학교 급식에 지장이 없는 범위에서 적정 조정할 수 있다.

② 종사원은 중식 및 석식 등의 급식준비 업무에 차질이 없도록 근무시간을 조정하여 근무하도록 한다.

제13조(필요 시설물 및 기타경비) ① 우리학교 업무의 원활한 수행을 위하여 급식관리에 필요한 다음 각호의 시설물(경비)은 학교에서 무상 제공(부담)한다. 다만 필요한 경우 상호 협의하에 조정할 수 있다.

종사원 화장실, 세탁실, 휴게실

전기의 사용

수도 및 가스의 사용

교내 통신시설 사용

기타 급식업무 수행에 필요한 사항

Ⅲ. 특 기 사 항

일반 작업시 주의사항

① 작업에 있어서는 업무일지, 작업예정표 등을 작성하여 능률적으로 작업할 것

② 작업 중에 전용피복, 모자, 신발, 앞치마 등을 착용할 것

③ 업무상 반드시 마스크를 착용할 것

④ 항상 피복, 두발, 수지 등의 청결유지에 노력할 것

⑤ 주방 내에서 탈착의, 흡연, 흡식, 침뱉기 등의 불결한 행위금지

⑥ 업무시작 전, 용변 후, 휴식 후 및 전화사용 후 반드시 수세 소독할 것

⑦ 작업 중에는 머리, 코, 입, 귀 등을 손으로 만지지 말 것

⑧ 화기를 취급할 때에는 항상 주의할 것

⑨ 전기, 가스, 물, 스팀 등의 사용에 있어서는 절약하도록 노력할 것

작업 중에는 업무와 관계없는 사담을 하지 않는다.

조리작업

① 식사의 조리 배선에 있어서는 식단표에 따라 작업할 것

② 조리의 방법 등에 의문이 있을 경우는 반드시 재확인한 후 작업에 착수 것

③ 조리한 음식에 대해서는 지시대로 되었는가를 확인할 것

④ 배식할 음식량 및 가짓수 등이 제대로 되었는가를 반드시 확인할 것

⑤ 차기 식단이나 익일 식단에 대해서는 필히 사전에 파악하여 작업의 능률화를 도모할 것

⑥ 식재료의 부패, 변질, 질, 양의 과부족이 있을 때는 신속히 보고할 것

⑦ 토사가 부착된 식재료 또는 세정전의 식재료는 필히 하수처리 싱크에서 처리할 것

⑧ 식재료는 장시간 물에 침지, 방치하지 말 것

⑨ 가열 작업은 화력조정을 필히 행하고 필요 이상의 가열을 피할 것

⑩ 조리가 끝난 식품은 식단에 따라 균등하게 분배할 것

⑪ 식재료의 허실이 없는 조리방법을 택할 것

⑫ 오염되기 쉬운 식재료를 조리도중이나 조리가 끝나지 않은 상태에서 방치하지 말 것

⑬ 조리한 식품에는 식품의 덮개를 하며, 그 취급을 청결한 젓가락, 수저, 국자 등 적당한 기구를 사용할 것

⑭ 생선, 육류, 야채 등의 조리에 사용하는 칼, 도마 등의 기구는 명확 구분하고 혼합하여 사용하는 것을 피할 것

잔반 처리 작업

① 잔반, 잔채의 일시 보관상자 및 그 주변은 청결히 하고 투입구는 반드시 뚜껑을 덮을 것

② 잔반, 잔채의 일시 저장 상자가 꽉 찼을 때는 신속히 밖으로 반출하여 주방 내에 방치하지 말 것

식기 세정 작업

① 식기는 사용때마다 충분히 세정한 후 소독할 것

② 식기세정기의 경우 그릇의 세척의 온도는 71℃, 헹굼의 온도는 82℃～ 90℃이상 유지되어야 하며, 수작업인 경우 100℃에서 1분이상 열탕 소독하거나 20분 이상 식기 소독고에서 소독할 것

③ 소독후의 식기는 다음 사용 시까지 소정의 청결한 식기 보관고에 보관할 것

④ 녹슨 것, 파손된 것 등의 식기류는 사용하지 말 것

⑤ 행주는 항상 청결한 백색포를 사용 수시로 삶아 세척 건조한 것을 사용할 것

⑥ 사용후의 도마, 칼은 세제로 세척 및 소독 후 물에 세정하여 지정장소에 보관할 것

주방 관리 작업

① 주방과 그 주변은 항상 청결히 보존하고 식품 및 식기류는 위생적으로 보존하며 손상, 파손 등이 없도록 세심한 주의를 할 것

② 식기류 손상, 파손 등이 발생할 경우 반드시 보고할 것

③ 천장, 벽, 창, 문, 후드 등의 청소는 주 1회이상 실시할 것

④ 냉동 냉장고, 식품 보관고, 쌀 창고는 항상 청결히 관리하고 수시로 걸레로 닦고 소독을 실시할 것

⑤ 냉장고 내부는 항상 청결히 관리하고 기능이 충분히 발휘되도록 상태를 보존할 것

⑥ 바닥은 항상 건조 상태로 보존하고 배수구 오물은 체류되지 않도록 할 것

⑦ 방서, 방충에 힘쓰고, 벌레가 음식에 침입되지 않도록 할 것

⑧ 조리대, 배선 작업대 등은 사용 후 반드시 세정, 소독할 것

⑨ 가스렌지 위 상판은 기름걸레로 닦고 녹 발생을 방지할 것

⑩ 각종 급식기계 설비 등은 항상 청결하게 닦고 바깥 둘레나 안쪽 내부에 기름찌꺼기 및 먼지 등이 부착되지 않도록 주의할 것

⑪ 튀김 사용후 기름을 여과하여 스텐레스 용기에 기름을 옮기고 냉암소에 보관할 것

⑫ 기계 기구의 나사 등의 조임 상태가 완전한가를 확인할 것

⑬ 주방내에는 관계자이외의 사람은 출입을 억제할 것

⑭ 주방내에는 직접 작업에 관계없는 것 또는 사용치 않는 약품 등을 방치하지 말고 개인 물건을 주방 내에 두지말 것

급수 관리

① 정수기 고장시에는 주방에서 보리차를 공급할 것

② 주방에서 제공할 음용수는 끓인 후 공급할 것

보존식 및 검식의 제출 작업

① 보존식은 매 식사때마다 확보해 둘 것

② 보존식은 배식직전에 소독된 보존식 전용 용기에 음식의 종류별로 각각 100g이상

(1인분)을 담아 5℃이하 144시간(휴무일 제외) 냉장보관하고, 장기보관이 필요한

비상시에는 144시간 냉장 보관한 보존식 및 식재료를 -18℃이하에서 냉동 보

관하여야 한다.

③ 보존식은 시간 경과마다 내용을 확인하여 기록표에 기입한 후 파기할 것

④ 완제품을 제공하는 식재료는 원상태(포장상태)로 보관한다.

⑤ 검식상은 우리학교의 지시에 의한 양을 지시 시간까지 제출할 것

업무수행 세부사항

① 세정업무수행 세부사항

1) 점검 및 소독

매일 작업 종료시 점검표에 의해 기기, 비품 등을 점검하여 정위치에 보관한다.

주 1회 이상 기기 및 도구를 청소, 소독한다.

2) 특별청소

식기는 월 1회 열탕 소독한다.

기기 및 장비는 청소점검표에 따라 월 2회 정기적으로 실시한다.

작업장 주변 하수구 대청소는 매주 1회(금요일) 실시한다.

② 주식조리 업무 수행 세부사항

1) 밥조리

밥짓기

- 급식인원수에 따라 백미, 압맥, 기타 잡곡을 출고한다.

- 출고한 양곡을 세미한다.

- 취반기를 이용하여 소정의 작업순서 따라 가스 불을 조정하여 주식을 조리한다.

밥푸기 및 배식차로 운반

취반기 및 밥솥의 취급에 있어서는 신중을 기하고 부주의로 고장시에는 배상하도록 한다.

③ 부식 조리업무 수행 세부사항

1) 국조리

급식인원수에 따라 물품을 출고하여 깨끗하게 사전처리한 후 국을 끓인다.

2) 부식 조리

일일 반찬 조리

- 급식 인원수에 따라 재료를 출고한다.

- 메뉴에 따라 용도별로 깨끗하게 사전 처리한다.

- 사용한 조리기구는 깨끗이 세척 및 소독하여 건조시키고 조리대는 소독하고 바닥은 스퀴지로 쓸어낸 뒤에 물청소를 하고 물기를 제거한다.

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sin9323 s_9323@naver.com

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